Quand vous achetez des couteaux, le critère principal qui vous pousse à l’acquérir est la qualité de sa lame. Est-elle bien tranchante ? Va-t-elle durer ? Vous vous ferez conseiller d’opter pour les couteaux en acier, car ils sont réputés pour la qualité de leur fil. Mais pourquoi ces couteaux en acier sont-ils si tranchants ?
L’acier : une combinaison gagnante
L’acier est principalement une combinaison de fer et de carbone, enrichie d’autres éléments afin d’optimiser les résultats attendus. Ces autres éléments sont, entre autres, le soufre, le silicium, le phosphore, le manganèse… En coutellerie, les aciers ne disposent pas tous de mêmes caractéristiques techniques. Un couteau en acier de haute qualité est solide, résistant à la corrosion et à la déformation, facile à travailler et à façonner, ductile, mais surtout ultra tranchant.
Le couteau en acier tient sa réputation de la qualité de son coupant même si ce qualificatif n’est pas attribué à tous les couteaux du même composant.
Toute cette combinaison permet d’attribuer à l’acier une excellente qualité et donc un fil coupant et efficace.
Couteau en acier ultra tranchants : les éléments responsables
Vous entendez souvent dire que les couteaux en acier sont tranchants. Mais les meilleurs sont ceux dont la composition comprend, outre le carbone et le fer, au moins l’un des éléments suivants :
- Le nickel : pour une lame plus résistante.
- Le cobalt : pour optimiser la résistance de la lame.
- Le chrome : pour que la lame puisse résister à la corrosion. Techniquement, l’acier en résulte, mais ceux dont la teneur en chrome est élevée y sont largement moins sujets.
- Le tungstène : pour optimiser la résistance à la détérioration.
- Le manganèse : pour renforcer l’acier en soi. Par contre, si le taux de manganèse est trop élevé, il risque de fragiliser l’acier.
- Le molybdène : pour permettre à la lame de résister à la corrosion et préserver sa solidité même à haute température.
- Le vanadium : pour optimiser la résistance de la lame à la détérioration et lui permettre d’être plus dure.
Les aciers les plus populaires en coutellerie
Les meilleurs couteliers choisissent minutieusement le type d’acier qu’ils utilisent afin de fabriquer des couteaux ultra tranchants. Les meilleurs sont cités ci-dessous.
L’acier au carbone est utilisé pour obtenir une lame solide, tranchante et facilement réaffûtable. C’est donc la présence du carbone dans qui rend le couteau si tranchant. Ce type d’acier est également idéal pour fabriquer les manchettes, les couteaux bowie et tout autre outils dédiés aux gros travaux. Ce type d’acier appartient à la série C.
L’acier inoxydable est présenté en trois chiffres. Chaque chiffre correspond à un élément qui le compose. L’acier le plus utilisé est la série 400.
Il y a également les séries AUS et VG-X, utilisées par les couteliers japonais dont on reconnaît la qualité. Souvent, l’acier AUS est associé avec le vanadium pour optimiser la qualité du couteau ainsi obtenu. L’acier VG-X a été utilisé en coutellerie traditionnelle dont la qualité du tranchant épate toujours les cuisiniers professionnels.
La série ATS est utilisée pour produire des couteaux haut de gamme. La série SXXV est reconnue pour sa capacité à maintenir durablement son tranchant.
